La comida peruana, reconocida internacionalmente como Patrimonio Cultural de las Américas, cayó en el paladar de los brasilienses. En casi tres décadas (de 1990 a 2017), más de 3.4 millones de peruanos emigrantes llevaron a otros países los sabores de su tierra. Ingredientes como la papa, el ají y el maíz, no solo se han mantenido como un vínculo con su país de origen, sino que han comenzado a adaptarse y dialogar con las nuevas costumbres.
Esta adaptación de la gastronomía, no solo responde a la necesidad de preservar la tradición, sino también a la búsqueda de una identidad colectiva. Este proceso muestra cómo la comida no es solo una suma de sabores y productos, sino un reflejo profundo de la historia, la geografía y los valores que conforman la identidad de este pueblo sudamericano. Para los peruanos en el extranjero, incluso en el DF, cada plato es una declaración de pertenencia que conecta con el pasado, pero que también contribuye a la creación de nuevas realidades en sus comunidades de acogida.
En medio de este cruce de culturas, los peruanos en Brasilia han encontrado en la cocina una forma de mantener vivas sus raíces. Cada plato que preparan o consumen cuenta una historia, que no solo habla de nostalgia y tradición, sino también de adaptación y resiliencia. Aquí, en la capital brasileña, surgen historias de inmigrantes que, a través de sus sabores, tejen un puente entre su país natal y su nuevo hogar.
Ají de gallina
Walter Velasquez llegó a Brasília en 2010, por invitación del chef Marco Espinoza para trabajar en su nuevo restaurante, el Taypá. Con el plan de quedarse solo un año en la ciudad, Walter ya está en Brasil hace 14, y se nacionalizó brasileño en 2017.
“Yo estaba planeando ir este año a Perú para reencontrarme con mis raíces y recordar los sabores peruanos, pero ahí una diplomata de la Embajada de Canadá que estaba en Perú recientemente me dijo: traje un regalo para ti. Era pasta de ají amarillo. Hice Ají de gallina prácticamente todos los días de tanta falta que me hacía”, contó el chef.
Aunque recuerda con agradecimiento sus días en el Taypá, Walter salió del restaurante buscando ampliar sus horizontes. “Todos los que me conocían pensaban que yo solo sabía hacer ceviche, pero yo podía más, entonces comencé a trabajar con comida fusión, primero Perú-Brasil, después Brasil y otros países, y así me alejé del estigma de ser peruano”, relató.
Durante la última década, además de continuar formándose, el chef ha trabajado en un restaurante brasileiro alemán, otro italiano, en instituciones como la Cámara de Diputados y e el Senac, y como profesor en el Centro Universitario de Brasília (Ceub) y en la Universidad Católica de Brasília. Actualmente, en la Embajada de Canadá, tiene la posibilidad de crear platos de fusiones internacionales, rescatando lo mejor de la culinaria, tanto brasileña como peruana.
Una de las dificultades de hacer cocina peruana en Brasil es conseguir los ingredientes. Quien cocina debe encontrar la forma de sustituirlos por productos parecidos. “Maiz morado conseguí sembrar en la chacra de un amigo y consiguió crecer bien, pero el ají o el rocoto no crecen igual, crece muy pequeño o muy picante”, lamentó.
Mientras que el Perú cuenta con más de cuatro mil variedades de papa, en Brasília se acostumbra a usar solo dos tipos. Así como, de los más de 50 tipos de maíz encontrados en el país andino, en Brasilia solo uno es común. El camote tiene un precio elevado y los pescados no son frescos. “Cuando mi mamá viene de visita le pido que traiga ají panka, ají amarillo, maiz morado”, explicó.
Luego de conseguir los ingredientes, es necesario adaptar los platos al paladar de los brasilienses, ya que la mayoría de la población no está acostumbrada a estos condimentos.
Para el chef Velasquez, es gracias a restaurantes como el Lima Cocina Peruana, Cantón o el Taypá, que la cocina peruana en Brasilia ha conseguido posicionarse al nivel de culinarias reconocidas como la francesa o la italiana.
“Quien come comida peruana aquí en brasilia sabe que está comiendo una comida de calidad y está dispuesto a pagar caro por esa experiencia”, explicó.
Entre los platos peruanos más aceptados por los brasilienses encontramos el conocido ceviche, varios tipos de causa, tacu tacu, lomo saltado y bebidas como el pisco. Sin embargo, para Walter, aún falta un largo camino por recorrer, y para eso la culinaria peruana necesita actualizarse. “No todos los mercados a los que entramos están abiertos a nuestros sabores, y necesitamos que ellos se acostumbren de a pocos. Si lo forzamos a nadie le va a gustar. Aquí tienen un culto al cuerpo, y en Perú a la comida. Si le pones un arroz chaufa, con wantán, huevo y otras cosas, para ellos es muy pesado”, comentó.
En una investigación para su trabajo final de posgraduación, en la Universidad Católica de Rio Grande do Sul (PUC-RS), Walter encontró que solo un 30% de los brasilienses había tenido contacto con la comida peruana, lo que resulta poco siendo que Brasilia es el tercer mayor foro gastronómico de Brasil — según la Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Distrito Federal (Abrasel-DF). Él destacó que, además de los sabores, para cautivar al público brasiliense es necesaria una buena infraestructura y énfasis en la parte visual. “Un huarique aqui no vende”.
En su trabajo de promover el Perú, logró que universidades como el Centro Universitario de Brasília (Ceub) y la Universidad Católica de Brasília incluyan, dentro de la carrera de gastronomía, contenido sobre el país, desde la geografía y los productos que tiene, hasta los platos más representativos. “Es un inicio prometedor”, afirmó.
Del mismo modo, Walter ve como una oportunidad la diversidad culinaria del Perú, y espera que, en un futuro, los brasilienses puedan aproximarse a la comida criolla, chifa, norteña o de la selva peruana. “¿Por qué no aprovechar este tipo de culinarias que aquí no existen y difundirlas? Tal vez de aquí a cinco años, el brasiliense esté más adaptado a nuestra comida”, dice esperanzado.
Mientras ese momento llega, Walter tiene también otro objetivo: promover la gastronomía brasileña. “Ahora estoy más dedicado a ser un estudioso de la gastronomía, porque quiero que los brasileros entiendan que, así como Perú consiguió un nivel mundial, Brasil también puede”.
Sudado de carne
El administrador Alvaro Masías llegó a Brasilia en 2017, cumpliendo su sueño de trabajar en otro país. Sus planes eran quedarse tan solo un año, sin saber que conocería a la brasileña Loren, con quien al poco tiempo se casaría, aun después del difícil proceso de adaptación a la capital.
“Extrañaba la comida, el trabajo no me gustaba, pero luego otros factores me hicieron quedarme cuando me promovieron, comencé a salir con Loren y la familia de ella me acogió”, contó.
El sudado de carne de res con papa fritas y arroz le trae a Álvaro recuerdos de casa y de su familia, a quienes extraña a diario, desde que llegó solo a Brasil. “Mi abuela por parte de papá tenía un restaurante en Arequipa, y hacía ese plato allí. Se convirtió en uno de los platos favoritos de mi papá, y mi abuela le enseñó a mi mamá a hacerlo porque a mi papá le gustaba. Cuando mi mamá lo hizo, se convirtió en mi plato favorito también. Ahora mi esposa aprendió a hacerlo también, entonces es un plato que tiene mucho significado para mí”. Además de este plato, el ají de gallina con la sazón especial de su mamá, que es norteña, es otro de sus platos favoritos.
La transición con la comida fue un proceso difícil. Al llegar a Brasil, fue recibido con el menú vegetariano de la empresa en la que trabajaba, donde con los días se hacía cada vez más repetitivo, y la nostalgia por un plato peruano aumentaba. “El brasileño está acostumbrado a una base de arroz y frejol, y el peruano está acostumbra al lunes de lentejas, el martes de otra cosa y así”.
Sin embargo, con la cercanía de la familia de Loren, llegaron las comidas caseras y los churrascos (parrilladas). Gracias a eso, despertó su interés por conocer el país, que ahora ve desde otra óptica. “¡El cuscuz es muy rico!, cuando mi papá vino dijo: ¡este cuscuz con lomo saltado quedaría una delicia!”. En sus primeros años en Brasil, Alvaro no se perdía los eventos gastronómicos de la Embajada Peruana, y asistía una vez al mes a los almuerzos realizados por la comunidad peruana en la ciudad. “Adaptaron lo que es el junta panelas, y cada uno llevaba una cosa para compartir, uno llevaba chaufa, otro tallarines, otro papa a la huancaína. Yo que no cocino llevaba la gaseosa o el helado”.
Para la suerte de Álvaro, en un viaje a Perú, su esposa Loren tuvo interés por las delícias del país, aprendiendo a hacer ají de gallina, diversos tallarines y a cómo usar el ají amarillo y ají panka en sus preparaciones. “Yo extraño el ají, el rocoto. Eso es lo que más extraño”, resaltó.
Comer un plato peruano, para él, es recordar los sábados de almuerzos en familia, donde su mamá o su tía cocinaban para una mesa de ocho a 10 personas. En Brasilia, Alvaro ya visitó todos los restaurantes peruanos, siendo su favorito el Taypá, a donde asiste en ocasiones especiales como su cumpleaños o Fiestas Patrias.
Papa a la huancaína
“Me dieron un mes para cerrar mi vida en Perú y llegué aquí el año pasado”. Después de años de una vida establecida en Perú, trabajando en la clínica Good Hope, de la Iglesia Adventista, Sharon Ruiz llegó para rehacer su vida en Brasilia el 8 de enero del 2023.
El primer choque cultural fue encontrarse con una vida solitaria, donde las personas no se motivaban a hacer actividades juntos, los planes quedaban inconclusos y el clima era diferente. “En perú, si había alguien nuevo en la iglesia nos preocupábamos por incluirlo. Aquí hubo solo una chica que me llevó a comer a su casa y la otra persona fue otro peruano”, lamentó.
Otra dificultad fue la accesibilidad para la comida, ya que en la nueva ciudad no existe la “tienda de la esquina” y para ir al supermercado había que trasladarse largas distancias en carro. En su primera salida al supermercado, vivió la frustración de no saber cómo volver a su casa de noche en una ciudad desconocida.
Durante su primer año en Brasilia, Sharon tuvo que abrirse para encontrar un lugar. Su personalidad de líder la llevó a crear un grupo de reunión y una escuela sabática junto a sus amigos en su iglesia. “Acá no había nada, era súper muerto. Los grupos solo se reúnen una vez al mes o una vez cada 15 días. Nuestro grupo se reúne todos los viernes”.
Al mismo tiempo, en la empresa donde trabaja actualmente hay cerca de 40 peruanos, quienes se reúnen para ocasiones como Fiestas Patrias, Día de la Madre o Día del Padre. “Es un espacio donde podemos hablar en español. Si hay un almuerzo, hacen comida peruana, llevan los manteles típicos, sus ollas de barro, usan las camisetas de la selección y recordamos algunas canciones de música criolla”.
Las tres cosas que ella más extraña de Lima, son sus amigos, su familia y la comida. Aunque sabe que con el tiempo será inevitable perder contacto con sus amigos, su reciente matrimonio con el brasileño Isaías en 2023, y algunos viajes a Perú por trabajo, le han permitido continuar en contacto con su familia y amigos más cercanos.
Amante de la papa y el maíz en todas sus variedades, así como de la Inca Kola, lamentó que los ingredientes para su plato favorito — tallarines rojos con papa a la huancaina — no sean accesibles en Brasil. “Intenté hacer huancaína con los ingredientes de aquí y salió cualquier cosa, no me gustó. Ahí traje leche Gloria (marca peruana), ají amarillo y se siente la diferencia”, contó.
Para Sharon, el contexto de cada comida es único, pues te vincula a ciertas personas, situaciones y a lo que es tuyo. “Extraño el pollo a la brasa y la leche de tigre. Cuando trabajaba allá [en Lima], todos los viernes iba a comer mi leche de tigre.”
Su primera Navidad y Año Nuevo fueron diferentes a lo esperado. “Se acabó la comida y la gente ya se quiere ir. ¿Dónde está el intercambio de regalos? Le faltaba esa energía, esa emoción”, reclamó. En Perú, en Navidad llega la familia de lejos, se abren los regalos para los más chiquitos y se dan unas palabras junto a un brindis. Para Año Nuevo, es costumbre del papá de Sharon hacer la reflexión del año y los compromisos para el año que viene.
A pesar de haber sido un difícil proceso de adaptación, Sharon aprovecha cada oportunidad para presentar, con mucha alegría, algunos platos peruanos a sus amigos brasileños. Incluso, planea llevarlos a conocer el país.
Pollo a la brasa
“Los jueves cerramos los pedidos, los viernes se comienza a cortar todo y el sábado, a las cuatro de la mañana, comienza la preparación, porque a las 10:30 a.m. ya estamos embalando para entregar”, nos cuenta Donny, hijo de Gildene y Gilberto, que administra los pedidos de De La Gil.
Gilberto Mendoza, peruano de ascendencia brasileña, llegó a Brasilia el 20 de diciembre de 1980. Como miembro de la Fuerza Aérea, llegó a trabajar en la embajada de Perú. Al poco tiempo conoció a la brasileña Gildene Santiago, con quien se casó, y fueron juntos a vivir a Pucallpa, en la selva del Perú. Tras cinco años allá, y junto a Donny, su primer hijo, nacido en Lima, decidieron regresar a Brasil debido a la complicada situación por la que atravesaba el Perú. Sin embargo, fue tiempo suficiente para que Gildene aprendiera sobre la diversidad de la gastronomía peruana. “La comida peruana que hace mi esposa para mis hijos es la mejor. Yo ya no puedo comer otra igual, ni en el Perú”, dice Gilberto.
En Brasilia, la cercanía de Gilberto con la Embajada les permitió mantener contacto con la comunidad peruana y participar en eventos culturales y gastronómicos. Fue así como formaron parte del primer evento por Fiestas Patrias realizado por la Embajada. Muchos años después, durante la pandemia, vieron una oportunidad para formalizar un negocio que había existido informalmente entre amigos y eventos: De La Gil.
Vendiendo más de mil platos de ceviche entre marzo y diciembre de 2022, De La Gil cumple su misión de popularizar una comida peruana buena, agradable y casera. Entre sus platos están el ceviche, aji de gallina, chaufa, causa, papa a la huancaína, papa rellena, y platos de la selva como el tacacho o los patacones, que no suele encontrarse en los restaurantes. “El plato que más vendemos es la causa limeña, de pollo o de atún. El combo de ceviche con causa es el que más sale”, comentó Donny.
Parte del suceso de De la Gil son sus platos hechos con ingredientes accesibles y su adaptación al paladar brasileño, su principal público. “He hecho ceviche de todo tipo de pescado hasta llegar a la tilapia Saint Peter, que es la que le gusta a los brasileños”, comenta Gildene. Ya para otros platos, como su causa limeña, condimentada con ají amarillo, es innevitable importar los ingredientes. “A cualquier parte que voy y encuentro comida peruana, yo traigo”, agrega la cocinera.
“Los chifles son de un colega que tiene una hamburguesería. Él fue a Perú, le gustaron los chifles y ahora hace hamburguesas con chifles”, revela Donny.
De La Gil tiene un máximo de 14 ceviches por semana. De esa forma, cada plato tiene un dueño y se evita el desperdicio de comida. Con un público diferente cada semana y el negocio en ascenso, son reconocidos por PromPerú y participan del Peru Week, donde se ofrecen descuentos en restaurantes peruanos. A pesar de no tener un local físico, la familia ha logrado posicionar su marca y conquistar una buena clientela. “Mucha gente manda mensajes queriendo reservar lugar, no hay lugares, creen que es un restaurante”, dijo Donny.
A pesar de estar lejos, la familia mantiene viva su conexión con Perú y procuran regresar cada cierto tiempo. “Ahora, con la tecnología, es más fácil comunicarnos con amigos y familiares por WhatsApp”, contó Gilberto recordando a su hija, que actualmente vive en Estados Unidos. Gildene añadió: “Estamos lejos, pero por una llamada nos conectamos”, y entre risas, comentó que Gilberto “sabe más de Lima que cualquier otro peruano, porque pasa todo el día viendo noticias en internet”.
“Siento mucha falta del pollo a la brasa”, contó Donny. “Cuando vamos a Perú, de frente del aeropuerto a la pollería”, comentó Gildene, “Y en la noche, al chifa”, agregó Gilberto.
Ahora, buscando entregar lo mejor para sus clientes, De La Gil está en proceso de prueba para encontrar un embalaje que les permita enviar platos calientes a las casas de sus clientes, y así, ofrecer nuevas experiencias culinarias a los brasilienses.
Conozca los sabores
Ají amarillo: Un tipo de ají amarillo y alargado, ligeramente picante, muy usado en la cocina peruana para dar color y sabor a platos como el ají de gallina o la causa limeña.
Ají de gallina: Guiso cremoso a base de pollo desmenuzado, ají amarillo, leche, pan y nueces, que se sirve con papas y huevos duros.
Ají panca: Ají de sabor más suave y ahumado, de color rojo oscuro, usado en adobos y guisos como base de sabor en la cocina peruana.
Arroz chaufa: Variante peruana del arroz frito chino, con arroz, carne o pollo, verduras y salsa de soja. Es una fusión de la comida china con ingredientes peruanos.
Causa limeña: Plato frío hecho con capas de papa amarilla prensada y sazonada con ají amarillo, rellena con pollo o atún y mayonesa, servido como entrada.
Chifles: Rodajas finas de plátano verde fritas hasta quedar crujientes, usadas como aperitivo o acompañamiento en diversas regiones de Perú.
Comida chifa: Fusión de la gastronomía peruana y china, que incluye platos como el arroz chaufa, tallarines saltados y sopa wantán.
Comida criolla: Conjunto de platos tradicionales de la costa peruana, que incluye preparaciones con ingredientes locales como el ají, pescado, mariscos y maíz.
Inca Kola: Bebida gaseosa de color amarillo brillante y sabor dulce, considerada el refresco nacional de Perú y muy popular en la cultura gastronómica del país.
Leche de tigre: Líquido resultante del marinado del ceviche, mezcla de jugo de limón, ají, pescado y condimentos. Se considera revitalizante y popular como aperitivo.
Lomo saltado: Plato de tiras de carne de res salteadas con cebolla, tomate y papas fritas, aderezadas con salsa de soja. Es una muestra de la influencia china en la gastronomía peruana.
Por Nicole Pérez Puga
Papa a la huancaína: Rodajas de papa cubiertas con una salsa cremosa de ají amarillo, queso y leche, servida fría como entrada.
Papa rellena: Papa cocida y rellena de carne molida, cebolla, aceitunas y huevo, frita hasta dorarse y servida como plato principal o acompañamiento.
Patacones: Rodajas de plátano verde fritas y aplastadas. Es un plato popular en la selva y costa de Perú, utilizado como acompañamiento.
Pollería: Tipo de restaurante especializado en el famoso pollo a la brasa, uno de los platos más populares en Perú.
Pollo a la brasa: Pollo sazonado con hierbas y especias, cocido en horno de brasas y servido con papas fritas y ensalada. Es un plato emblemático de la gastronomía peruana.
Rocoto: Ají de sabor picante y de color rojo intenso, típico de la región de Arequipa, usado en platos como el rocoto relleno.
Sudado de carne: Guiso de carne (generalmente res) cocida en un sofrito de tomate, cebolla y especias, que se sirve con arroz o papas.
Tacacho: Mezcla de plátano verde asado y chicharrón (carne de cerdo), popular en la gastronomía de la Amazonía peruana.
Tacu tacu: Plato a base de arroz y frijoles mezclados y dorados en sartén, servido frecuentemente con carne o huevo frito.
Tallarines rojos: Plato de pasta con una salsa de tomate y carne, que mezcla influencias italianas con el toque peruano de ají y especias.
